Gdy Łódź już mocno śpi, w samym środku nocy, w pracowni na Wschodniej 51 zapala się światło i włączają maszyny, a potem chlebowy piec. O świcie przez jego szybę widać pięknie wyrośnięte bochenki z chrupiącą skórką. Muszą ostygnąć i w sobotę rano jadą na rynki „Prosto od rolnika” w Łodzi. Znikają praktycznie od ręki, przy ul. Drewnowskiej ok. godz. 9-10 zostają już tylko smaczne okruchy.

Chleby razowe, wszystkie na własnym zakwasie, buły, bagiety i ciabatty. Do tego ręcznie robione dżemy i przetwory łączące zaskakujące smaki np. dyniowy i z zielonych pomidorów, konfitura z czerwonej cebuli, słodka papryka z cynamonem czy czerwona porzeczka z gałką muszkatołową. To wszystko powstaje w pracowni przy ul. Wschodniej, gdzie dwa i pół roku temu ruszył też sklepik. Szyld jest łatwy do zapamiętania – to „Zakrętka”. Rzemieślniczą piekarenkę prowadzi małżeństwo: Marta Kałuża i Filip Świątczak. Ona skończyła etnologię, on kierunek filmowy, ale od 2017 roku z pasją wypiekają zdrowe chleby i kręcą domowe przetwory.

Rzemieślnicze chleby w życiu rodziny pojawiły się 12 lat temu. – Byłam wtedy w ciąży i miałam problemy z jedzeniem zwykłego chleba, bo większość z tych, które można kupić w sklepie są z jakimiś ulepszaczami. A ponieważ to mi nie służyło, to zaczęłam robić swoje w domu – opowiada pani Marta. Nigdy nie kończyła na jednym bochenku, a ponieważ zawsze wychodziło jej za dużo, chleby wędrowały do znajomych, rodziny. Nie miała żadnych doświadczeń z wypiekiem chlebów, a pierwszy przepis na zakwas przywiozła ciocia. – Było ich coraz więcej i więcej, próbowałam z nowymi przepisami, coraz bardziej się tym interesowałam i tak powstał pomysł, żeby robić zdrowe, chleby rzemieślnicze – wspomina.

Od początku wszystko robią z mężem własnoręcznie. – Nie dodajemy drożdży, cukru, jest tylko mąka razowa, ziarna, siemię lniane – wylicza pani Marta. Produkty – zarówno do chlebów, jak i do przetworów - dostarczają im lokalni rolnicy. – Wszystko mamy z Łodzi lub z województwa łódzkiego. Uczą się na własnych błędach i poprzez doświadczenie, choć ukończyli też piekarnicze kursy.

Zgodnie z nazwą rodzinnej firmy, w pracowni przy Wschodniej powstają też autorskie przetwory. Produkcja jest uzależniona od sezonu na dane warzywa lub owoce, a wybór smaków jest szeroki i nieoczywisty. Tak, jak w przypadku chlebów, Marta i Filip zaczęli je wytwarzać, bo lubią jeść rzeczy smaczne, zdrowe i robione z pasją.

– Przez 15 lat mieszkaliśmy przy ul. Piotrkowskiej i zawsze do nas przychodziły tłumy znajomych, więc trzeba było mieć coś na szybko do zjedzenia w domu. Ja zawsze robiłam różne przetwory, lubię gotować i oglądać programy kulinarne z całego świata, które są dla mnie inspiracją – opowiada Marta Kałuża.

W ofercie „Zakrętki” są m.in. dżemy dyniowe, z kiwi, brzoskwini, agrestu, aronii, ale i przetwory z czerwonej cebuli ze śliwką, słodkiej papryki z cynamonem, czerwonej porzeczki z gałką muszkatołową. Wszystkie idealne do chleba, ale i do mięs, pasztetów, serów. Wszystkie bez żelatyny, tylko pasteryzowane. Jak przystało na „przetwory z innej beczki” można tu kupić konfiturę cytrynową i różne wariacje z pomarańczą np. ostrą pomarańczę z czekoladą lub z cebulą albo wytrawną pomarańczę. Jest klasyczna truskawka z miętą, ale i już rzadziej łączone malina i chilli. Specjalnością „Zakrętki” jest chutney z chilli, ale w ofercie firmy są także chutney rabarbarowy, truskawkowy czy żurawinowy. Są również zielony pomidor na ostro i zielony pomidor z wanilią. Ten ostatni smakołyk, za niebanalną i odważna fuzję smaków, w 2019 został wyróżniony Tygielkiem Smaków podczas Międzynarodowych Targów Żywności Ekologicznej i Naturalnej Natura Food w Łodzi.

Podstawą przetworów są rodzinne receptury połączone z inspiracjami zaczerpniętymi z programów kulinarnych, a także przepisy ze starych książek kucharskich. – Korzystam z przepisów po mojej babci i mamie, np. tak robię dynię w occie, którą u nas się zawsze jadło w Wigilię – zdradza pani Marta.

Oryginalnych smaków można spróbować w każdą sobotę na rynkach "Prosto od rolnika" – zarówno przy porcie Łódź, jak i przy Manufakturze. Wypieki i przetwory „Zakrętki” mają swoich stałych odbiorców, którzy czasem inspirują panią Martę do chlebowych eksperymentów. – Jesteśmy na rynku od godz. 7:20 i przy ul. Piwnej ok. 10 nie mamy już czego sprzedawać – mówi. Zakrętkę można spotkać też na targach – ostatnio Łódzkich Targach Książki, ale przede wszystkim na targach produktów regionalnych i ekologicznych. – Z wystawcami na ryneczkach jesteśmy jak jedna wielka rodzina, znamy się od lat i podobnie zaczynaliśmy – opowiada pani Marta i dodaje, że tak jak jej rodzina nie próbuje już chleba z marketu, tak samo nie kupuje tam serów czy pierogów. – Jak się spróbuje produktów z ryneczku, to już innych się nie dotknie – zachwala.

Dla tych, którzy nie zdążą na rynki „Prosto od rolnika”, pozostają zakupy online oraz sklepik przy pracowni. Przed laty mieścił się tu sklep mięsny, a właściciele firmy zadbali, żeby klimat przywoływał czasy, gdy nie było marketów. Niewielką przestrzeń zdobią przedmioty z PRL, głównie ceramika i zabawki. Marta i Filip zbierają je od 20 lat, a w czerwcu przy ul. Włókienniczej (obok muzeum mundurów) planują otworzyć muzeum zabawek z PRL. Będzie się nazywało „Nakrętka”.

Sklep jest czynny w czwartki i piątki, ale praca w „Zakrętce” trwa przez cały – Jesteśmy tu 7 dni po 24 godziny na dobę – śmieje się pani Marta. Chleby zaczynają szykować we wtorki, ale przez cały tydzień robią zakwas. W międzyczasie, w zależności od sezonowości owoców i warzyw, robią przetwory. W działalności pomaga też cała rodzina – córka Frania stoi na rynku przy Piwnej, a siostra pani Marty jest autorką logo „Zakrętki”.

Marta Kałuża nie ukrywa, że od 12 lat nie jedzą już chlebów innych niż rzemieślnicze. W Łodzi mają swoje bochenki, a gdy wyjeżdżają, na miejscu szukają takich samych pasjonatów domowych wypieków. - Jak człowiek spróbuje prawdziwego to nie wróci do marketowych. Kromką domowego chleba naprawdę można się najeść i to ze smakiem – przyznaje.

Dwa rynki „Prosto od rolnika” można odwiedzać tylko w soboty i … tylko do południa. Jeden działa przy Porcie Łódź, a drugi przy Manufakturze (wjazd od ul. Piwnej). Teoretycznie są od godz. 7 i 6, bo wtedy pojawiają się dostawcy i… pierwsi klienci. Handel trwa do ostatniego produktu, a te schodzą szybko. W przypadku chlebów z „Zakrętki” bywa, że już ok. godz. 9 nie ma już ani jednego.

kw

fot. Piotr Wajman