Wraz z życzeniami świątecznymi, mamy dziś dla Państwa szczególną rozmowę. Zapraszamy do lektury tekstu, w którym znany kucharz polski, Andrzej Polan, opowiada o przygotowaniach do świąt ale także wspomina organizowane przez nasz departament wydarzenie, SMAKI ZIEMI ŁÓDZKIEJ. Zapraszamy.

 

Na początek naszej rozmowy pozwolę sobie przedstawić Ciebie Andrzeju, nieco inaczej. Gorąco witam Przyjaciela regionu łódzkiego :)

 

Ale ładnie mnie przywitałaś, dziękuję! Czuję się zaszczycony. Tak, jestem Przyjacielem oddanym waszemu Regionowi, pysznemu w smakach i przyjaznemu w relacjach ludzkich.

 

Bardzo się cieszę na tę naszą rozmowę, bowiem nie ma w Polsce osoby, z którą o kuchni, zwłaszcza tej tradycyjnej można rozmawiać bez końca. Czy choć na chwilę odsłonimy kilka informacji o minionym wydarzeniu, które potwierdziło to, co w łódzkiem wiedzieliśmy od dawna? Jesteś najlepszy, o czym mówi również prestiżowa nagroda Kucharza kuchni tradycyjnej. Opowiesz o niej?

 

Ja nie wiem czy najlepszym, ale na pewno docenionym. I to przez kogo? Żółty przewodnik Gault&Millau. Mała Polana Smaków tak nazywa się restauracja, którą otworzyłem na początku 2015 roku. . Istniejemy na rynku 2 lata a już nasza obecność została zauważona i doceniona przez wielu Gości zarówno Polaków jak i też Gości z zagranicy. Nasza restauracja stała się często odwiedzanym miejscem na mapie kulinarnej Warszawy. Jak do tej pory mieliśmy zaszczyt być nominowanymi do tytułu Knajpy roku przez Gazetę wyborczą na początku 2016 ale największy zaszczyt spotkał Nas ze strony wspomnianego żółtego przewodnika Gaut@Millau, który po roku naszej ciężkiej pracy przyznał nam 2 czapki za pierwszy rok działalności a w listopadzie 2016 roku otrzymałem tytuł szefa kuchni tradycyjnej 2016 na całą Polskę. A żeby było jeszcze fajniej odebrałem ją na gali właśnie u Was w mieście Łodzi. To są powody do dumy, to są powody, żeby o tym pisać bo to utwierdza mój zespól oraz mnie samego w tym, że to co robimy jest doskonałe. Tyle gwoli wstępu o nagrodzie, Małej Polanie Smaków i samym Polanie.

 

Spotkaliśmy się w jednym z najpiękniejszych okresów w roku. Za kilka dni Święta Bożego Narodzenia. Te święta, które jak żadne inne gromadzą nas przy wigilijnym stole. Rozmowa ta ma więc w sobie magię oczekiwania na najpiękniejsze świąteczne dni ale i klimat gorących przygotowań. Pozwolisz, że właśnie o tym klimacie i przygotowaniach do świąt porozmawiamy?

 

To klimat wyjątkowy. Ale zanim on ma miejsce jest gorączkowy zawrót głowy co kupić zrobić, ugotować, żeby było pysznie, rodzinnie. Większość z Nas sądzę, trzyma się tradycji, planuje i przygotowuje Święta jak kiedyś to miało miejsce gdy byliśmy dziećmi i nasze Mamy, Babcie właśnie je przygotowywały a my często w tym tylko przeszkadzaliśmy. Oczywiście chodzi mi o smaki, aromaty które ze Świętami kojarzą nam się wyjątkowo. Ale nie tylko jedzeniem Święta stoją ale jest jeszcze choinka, pierwsza gwiazdka, prezenty, kolędy. Cudny czas.

 

Jakie znaczenie ma dla Ciebie tradycja i nieprzerwane upływem czasu wartości?

 

Bardzo duże. Nie wyobrażam sobie odejść od dań typowych, nie wyobrażam sobie odejść od tradycji, postu, wieczerzy wigilijnej, opłatka, kolęd i pasterki. Nie wyobrażam robić Świąt metodą nowoczesną, czyli kupić gotowe dania i podać je do kolacji, Ty uwierzysz, ja mimo, że mógłbym wszystko przygotować w restauracji nigdy tego nie robię. Wszystko przygotowuję sam w domu. W domu musi pachnieć gotowaną kiszoną kapustą, grochem, barszczem, wywarem z grzybów i słodkimi makowcami. W domu musi pachnieć smażonym karpiem i najfajniejsze jest jak w trakcie przygotowywania tego wszystkiego, w tym całym zamęcie wszystkie okna są zaparowane, a moje psy patrzą…i patrzą czy spadnie im też coś do miski. No dobra koło, na podłogę. Są bliżej mnie niż miski.

 

Bez wątpienia, przyznasz, najtrwalszym z fundamentów polskości jest kultywowanie i dbałość o zachowanie zawsze tych samych, pięknie utartych zwyczajów. Które z nich zapadają Ci głęboko w sercu i bez których nie wyobrażasz sobie Świąt Bożego Narodzenia?

 

To wcześniej już wspomniane przeze mnie. Post w wigilię do kolacji, ile trzeba mieć silnej woli, żeby przygotowując dania nie zgrzeszyć i jednak coś przekąsić. Tak było u mnie w moim domu zawsze i tego się mocno trzymam. Choinka, jej ubieranie, stół i obrus wykrochmalony, sianko na stole, opłatek kupiony u organisty. Przez cały dzień od rana kiedy jestem w kuchni, tą radość przygotowywania kolacji wigilijnej uprzyjemniam sobie słuchaniem kolęd, mruczę podśpiewuję a podczas kolacji już odważnie śpiewam, no różnie nieraz to wychodzi ale najważniejsza jest tradycja, nie urodziłem się piosenkarzem tylko kucharzem. Prezenty, to kolejny zwyczaj, i tu wcale nie muszą to być prezenty drogie, wyszukane, to może być drobnostka, a i tak radość niesie.. a później syci, uśmiechnięci, z lekką chrypką od śpiewu kolęd udajemy się na pasterkę. Ale to jest magia, magia Świąt.

 

Czy zdarza Ci się „przemycać” na stół wigilijny potrawy nowe, nieznane? Czy Twój stół z założenia ma być zawsze taki sam? A może na nowatorskie kroki pozwalasz sobie w pierwszy i drugi dzień świąt?

 

Sama wieczerza wigilijna to smaki mojej Babci, Mamy i nie staram się nić dodatkowo przemycać bo to nie ma sensu. Dania kolacji wigilijnej smakują najlepiej na  świecie właśnie w tym dniu, wydawałyby się proste z banalnych składników ale to jest ich mocna strona. Bo czy karp smakuje kiedy indziej lepiej? Czy mamy na niego ochotę bardziej niż właśnie w tym dniu? Albo kapusta z grochem czy piękny rubinowy barszcz i te magiczne uszka. Ręcznie lepione, duże pełne grzybów. Oj dostałem ślinotoku, chyba za wcześnie.

 

Czy znajdziesz porównanie innych kuchni do naszej, polskiej? Co ją wyróżnia i stanowi o jej wyjątkowości, jeśli taka jest?

 

Kuchnia polska to kuchnia wyjątkowa, bogata i urozmaicona. Wkurza mnie jak ktoś mówi, że kuchnia francuska czy jakaś inna jest najlepsza. Nie zgadzam się z tym , my mamy takie bogactwo w naszej kuchni od tych dań typowych dla kuchni polskiej do dań wywodzących się z kuchni regionalnych.

 

Jak w Twojej ocenie, ewoluuje polska, tradycyjna kuchnia? Opisałbyś jej drogę od prastarych, wiejskich kuchni czy jadalni w dworkach szlacheckich? Zgubiliśmy coś po drodze czy pozyskaliśmy?

 

...my mamy skłonność do zagubienia w kuchni i na talerzu. Lubimy przesadzić, lubimy przerost formy nad treścią. A przecież wystarczy kilka składników, doskonały smak i sukces murowany. Najważniejsze, że zmierzamy w dobrym kierunku, małymi kroczkami odbudowujemy wizerunek kuchni polskiej, zapominamy i wyciszamy trend, że to kuchnia ciężka, pracowita. Stawiamy na większą lekkość i smak.

 

Masz 12 potraw, czy ich nie liczysz?

 

Nie, nie liczę. Na pewno aż tyle ich nie mam, ale może 10?

 

Pasterka?

 

Obowiązkowo, no chyba, że choroba zmoże bo kiedyś to miało miejsce. A po pasterce herbata, gorąca herbata i ciasto. Ale to fajne.

 

Dom czy pensjonat?

 

Dom tylko i wyłącznie. W pensjonacie, hotelu czy na wczasach chyba bym oszalał.

 

Jesteś zawsze obecny na największym kulinarnym wydarzeniu regionu łódzkiego, Smakach Ziemi Łódzkiej. Co powoduje, że chcesz tu być?

 

Bliskość z uczestnikami, kapitalna energia, możliwość spróbowania waszych smaków. I te wspaniale Panie z Kół Gospodyń Wiejskich. Za każdym razem mimo zmęczenia chrypki, bo wiesz, że buzia raczej mi się nie zamyka podczas prowadzenia tego cudnego spotkania, wracam do domu młodszy, szczęśliwszy i najedzony. Pełen wspomnień, które do tej pory mam przyjemność sobie przypominać.

 

Zdradzę Ci tajemnicę, że rozkochałeś w sobie co do jednej, członkinie Kół Gospodyń Wiejskich. Fantastyczny kontakt i relacje, które mam przyjemność obserwować wynikają z ich ogromnego szacunku do Twojej wiedzy kulinarnej. Już po pierwszej edycji Smaków Ziemi Łódzkiej, panie wiedziały, że mają przed sobą partnera, któremu nie da się „wcisnąć zapewnień” nie mających miejsca na serwowanym talerzu. Czy któreś z tych spotkań szczególnie zapadło Ci w pamięć?

 

…każde jest wyjątkowe, niepowtarzalne. A co najważniejsze zawsze świeci słońce. Tam z góry wiedzą, że to impreza godna promyków i ludzie godni żeby słonko do nich się uśmiechało. A nie jest tak zawsze a przy tego typu imprezach, uwierz mi proszę. Wiem co mówię…

 

Gdybyś miał dokończyć zdanie: Tradycje kulinarne ziemi łódzkiej…

 

opierają się na pamięci o rodzinnym domu, tradycji. Oparcie jest nie tylko w samym smaku, różnorodności ale skromności i elegancji, a tego też nie zawsze jesteśmy w stanie poczuć gdzie indziej.

 

Na koniec, zdradź proszę naszym czytelnikom, czy choinka w Twoim domu jest każdego roku inna, wolisz te pstrokate, przaśne, czy idziesz z duchem czasu ubierając ją w jeden kolor?

 

Zawsze świeża, pachnąca i ubrana skromnie. Najważniejsze muszą wisieć słodkie sople w kolorowych papierkach i bombki, koniecznie szklane.

 

Przewrotnie zapytam: odpoczniesz w te święta? (śmiech)

 

A wiesz, że tak! Albo inaczej, tak planuję. A co będzie i jak będzie to czas pokaże.

 

Najpiękniejszych Świąt Bożego Narodzenia, dziecięcej magii oczekiwania na Św. Mikołaja, atmosfery ciepłej sercem bliskich osób i wielkie podziękowania za wszystkie dobre słowa o mieszkańcach województwa łódzkiego.

 

 

Rozmawiała: Maria Kaczorowska – Dyrektor Departamentu Funduszu Rozwoju Obszarów Wiejskich Urzędu Marszałkowskiego Województwa Łódzkiego